Babka é um pão doce de massa amanteigada, aberto em retângulo, coberto de recheio, enrolado e trançado antes de assar. No corte, o recheio desenha espirais entre as camadas da massa. Nasceu nas comunidades judaicas do Leste Europeu e ganhou o mundo a partir das padarias de Nova York.
Na Santo Pane, a babka é feita com fermentação natural e trançada à mão. Este guia conta de onde ela vem, o que a separa de um brioche e como aproveitar cada fatia em casa.
De onde vem a babka?
A babka nasceu entre os judeus asquenazes da Polônia e da Ucrânia. A versão mais aceita da origem é doméstica: a massa que sobrava da chalá, o pão trançado do shabat, era aberta, coberta com geleia de frutas ou canela, enrolada e assada. O nome vem da palavra eslava para avó, babka, e há quem diga que a forma lembrava as saias pregueadas das avós.
Com a imigração para os Estados Unidos, a babka chegou às padarias judaicas de Nova York, onde ganhou mais manteiga e o recheio de chocolate, hoje o mais conhecido. Nas últimas décadas, saiu do bairro e virou estrela de confeitarias no mundo todo.
Vale uma distinção: na Polônia, babka também é o nome de um bolo alto de Páscoa, assado em forma com furo no meio. É outro preparo, sem as camadas de recheio.
Babka é pão ou bolo?
É pão. A massa é fermentada, sovada e cresce como a de um pão, e é isso que dá o miolo que se desfia em fios. A diferença está no enriquecimento: manteiga, ovos e açúcar deixam a massa macia e perfumada, e o recheio faz o resto. Na mesa, ela ocupa o lugar de um bolo: café da tarde, sobremesa, presente.
Qual a diferença entre babka e brioche?
As duas usam massa enriquecida com manteiga e ovos. O que muda é a construção:
| Babka | Brioche | |
|---|---|---|
| Origem | Judaica, Leste Europeu | Francesa |
| Formato | Massa enrolada com recheio, cortada ao meio e trançada | Bolas unidas na forma, pão de forma ou o clássico brioche com “cabeça” |
| Recheio | É a essência: chocolate, doce de leite, canela, frutas | Opcional; a estrela é a própria massa |
| No corte | Espirais de recheio entre camadas | Miolo uniforme, dourado e sedoso |
Como é a babka da Santo Pane?
A diferença está no fermento. A maioria das babkas é feita com fermento biológico, em poucas horas. A nossa leva levain, o fermento natural da casa, e fermenta devagar. A massa ganha aroma mais profundo e uma acidez leve, que equilibra a doçura do recheio e evita aquele doce que cansa na segunda fatia.
Os sabores mudam ao longo do ano. Alguns que já saíram do nosso forno:
- Doce de leite e nozes: o doce de leite carameliza nas bordas e as nozes tostadas dão crocância.
- Bariloche: camadas de doce de leite e gotas de chocolate ao leite.
- Gotas de chocolate: doçura contida, pensada para acompanhar um espresso.
- Chocolate branco: notas lácteas e cremosas, ótima com frutas vermelhas frescas.
- Babka Natalina: chocolate branco e frutas vermelhas desidratadas, como cranberry, goji, cereja e mirtilo. Feita para a mesa das festas e para presentear.
Os sabores disponíveis nesta semana estão no cardápio.
Como servir babka?
- Levemente aquecida. Forno a 160 °C por 5 minutos, ou uma fatia na frigideira com um fio de manteiga, um minuto de cada lado. O chocolate volta a derreter e a borda fica crocante.
- No café. Café coado, espresso curto ou chá preto. A babka é doce o bastante para dispensar açúcar na xícara.
- Como sobremesa. Uma fatia morna com uma bola de sorvete de creme ou com frutas vermelhas e iogurte.
- Em rabanada. Babka de dois ou três dias, mergulhada em ovo e leite e dourada na manteiga, faz a melhor rabanada que você vai comer.
Como conservar babka?
A manteiga da massa ajuda a babka a se manter macia por mais tempo do que um pão magro.
- Até 3 dias: em temperatura ambiente, bem embrulhada em plástico ou num pote fechado, longe do calor.
- Por mais tempo: fatie, separe as fatias com papel-manteiga e congele bem embalada. Aqueça direto do congelador, no forno ou na frigideira, sem descongelar antes.
Mais dicas no nosso guia de armazenamento.
Perguntas rápidas
Babka tem lactose e ovo?
Sim. A massa leva manteiga, ovos e leite, e algumas versões levam nozes ou avelãs. A lista completa de alergênicos está na página de cada produto.
Babka serve como presente?
Serve muito bem. Viaja inteira, dura alguns dias e chega bonita à mesa. No fim do ano, a Babka Natalina é a nossa sugestão para presentear.
Quantas pessoas uma babka serve?
Depende da fatia. Como sobremesa ou no café da tarde, rende uma mesa de família; o peso de cada babka está na página do produto.
Onde encontrar babka de fermentação natural no ABC e em São Paulo
A Santo Pane assa uma fornada por semana em Ribeirão Pires e entrega com frota própria em Ribeirão Pires, Rio Grande da Serra, Mauá, Santo André, São Bernardo do Campo, São Caetano do Sul e parte da cidade de São Paulo. Consulte o seu CEP em Mais Perto de Você e reserve a babka da próxima fornada.