Focaccia é um pão italiano achatado, de massa muito hidratada, que cresce e assa numa assadeira untada com azeite. O fundo frita levemente no azeite e fica crocante; o miolo sai alto, leve e cheio de alvéolos. Na superfície, as covinhas feitas com a ponta dos dedos seguram azeite, sal grosso e coberturas que vão do alecrim puro ao tomate com muçarela.
Na Santo Pane, a focaccia é feita com fermentação natural, como todos os nossos pães, e é uma das peças mais pedidas da fornada. Este guia responde às perguntas que mais ouvimos: o que é, de onde vem, como ela difere da pizza e como servir em casa.
De onde vem a focaccia?
O nome vem do latim panis focacius, o pão assado no focus, a lareira das casas romanas. Pães achatados assados sobre pedra ou brasa existem em todo o Mediterrâneo há milênios, mas a focaccia como a conhecemos é associada sobretudo à Ligúria, no noroeste da Itália. Em Gênova, a focaccia genovese é café da manhã: fina, dourada, regada com uma emulsão de água, azeite e sal antes de ir ao forno.
Cada região criou a sua versão:
| Estilo | Região | Como é |
|---|---|---|
| Focaccia genovese | Ligúria | Baixa, salgada e brilhante de azeite, com covinhas profundas. |
| Focaccia barese | Puglia | Mais alta e macia, coberta de tomatinhos e azeitonas; algumas receitas levam batata na massa. |
| Focaccia di Recco | Ligúria | Duas folhas finíssimas de massa sem fermento, recheadas com queijo fresco. Tem Indicação Geográfica Protegida na União Europeia. |
| Focaccia alta de fermentação longa | Contemporânea | Massa muito hidratada, miolo aerado e coberturas variadas. É o estilo da Santo Pane. |
Qual a diferença entre focaccia e pizza?
As duas nascem de farinha, água, sal e fermento, mas seguem caminhos opostos. A pizza é uma base fina, aberta à mão e assada em poucos minutos em forno muito quente, com a cobertura como protagonista. A focaccia é um pão: cresce na própria assadeira, leva mais azeite na massa e no fundo, assa por mais tempo e tem miolo alto. A cobertura existe, mas quem manda é a textura.
Na mesa, a diferença aparece na mão: a fatia de pizza dobra; o quadrado de focaccia para em pé.
O que muda numa focaccia de fermentação natural?
A maioria das focaccias é feita com fermento biológico e fica pronta em poucas horas. A nossa usa levain, o fermento natural cultivado na casa, e fermenta devagar, em temperatura controlada, antes de ir ao forno. Três coisas mudam com isso:
- Sabor. A fermentação longa desenvolve aromas mais complexos e uma acidez sutil, que equilibra o azeite e o queijo.
- Textura. A massa ganha força com o tempo e sustenta alvéolos grandes e irregulares sem precisar de melhoradores.
- Conservação. A acidez natural ajuda o pão a envelhecer mais devagar do que uma massa de fermentação rápida.
O processo completo está em O Resgate do Pão Verdadeiro.
Como servir focaccia?
Focaccia é pão de mesa compartilhada. Algumas combinações que funcionam bem com as nossas:
- De entrada, morna. A Focaccia Alecrim e Flor de Sal com um azeite bom, azeitonas e uma tábua de frios.
- Como refeição leve. A Focaccia Marguerita, com muçarela, tomate cereja e manjericão, é a mais pedida da casa. A Focaccia Caprese leva muçarela de búfala e tomatinhos assados. Com uma salada verde, resolvem o almoço.
- Com vinho. Focaccias de queijo e alecrim pedem espumante ou um tinto italiano leve. As que combinam fruta e queijo, como pera, nozes e brie, ficam bem com um branco.
- Como pão de sanduíche. Corte um quadrado ao meio, na horizontal, e recheie com presunto cru, burrata e rúcula.
Como aquecer focaccia?
Focaccia fica melhor morna. Pré-aqueça o forno a 180 °C e aqueça por 5 a 8 minutos, direto na grade ou numa assadeira, até o fundo voltar a estalar e o queijo amolecer. Na air fryer, 3 a 4 minutos a 160 °C costumam bastar. Evite o micro-ondas: ele amolece a casca e deixa o miolo borrachudo.
Como conservar focaccia?
- No mesmo dia ou no seguinte: em temperatura ambiente, embrulhada em papel ou num saco de pão, longe do sol.
- Com queijo, tomate ou embutidos: se não for consumida no dia, guarde na geladeira, bem fechada, e aqueça antes de servir.
- Por mais tempo: corte em porções, embale bem e congele. Para servir, leve direto do congelador ao forno a 180 °C por 10 a 12 minutos, sem descongelar antes.
O nosso guia de armazenamento traz o passo a passo para todos os pães.
Perguntas rápidas
Focaccia leva ovo ou leite?
A massa tradicional, não: farinha, água, sal, fermento e azeite. Leite e derivados entram nas coberturas com queijo. Cada produto da Santo Pane traz os alergênicos na própria página.
Existe focaccia vegana?
Sim. Sem queijo nem embutidos, a focaccia é naturalmente vegana. A nossa Focaccia Vegana, quando está no cardápio, leva tomate cereja, azeitona azapa e cebola roxa.
Dá para congelar focaccia com cobertura?
Dá. Tomate e queijo voltam bem do forno. Folhas frescas, como manjericão e rúcula, é melhor colocar depois de aquecer.
Onde encontrar focaccia de fermentação natural no ABC
A Santo Pane assa uma fornada por semana em Ribeirão Pires e entrega com frota própria em Ribeirão Pires, Rio Grande da Serra, Mauá, Santo André, São Bernardo do Campo, São Caetano do Sul e parte da cidade de São Paulo. Os sabores de focaccia mudam ao longo das semanas; os disponíveis estão no cardápio da semana. Para saber se entregamos no seu endereço e quanto custa a entrega, consulte o seu CEP em Mais Perto de Você.